История на сушито
Суши произхожда от югоизточна Азия, където съществувала практиката да се съхранява риба, като се остави да ферментира в ориз. След месеци, рибата се изваждала от ориза и се консумирала, а оризът бил изхвърлян.
По време на периода Муромачи, в Япония към ориза започнали да прибавят оризов оцет за по-добър вкус. Оризовият оцет също така увеличавал киселинността на ориза и така помагал да се съкрати времето за ферментация.
През следващите векове в Осака се появило така нареченото оши-суши (oshi-zushi) – ориз и риба пресовани в дървени калъпи. Ястието достигнало до Едо (днешно Токио) през 18 век и до началото на 19 век било преобразувано в Едо-мае суши (Edo-mae zushi), за което се използвала прясно уловена риба от Едо-мае (залива Едо). По онова време този вид суши се смятал за евтина храна за много хора. И точно този вид суши станал стандартният вид суши популярен в Япония и по целия свят.
Първото му споменаване е в един китайски речник от II век.
Предполага се, че това ястие се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония.
През ранните векове от своята твърде дълга история суши не е било точно ястие, а по-скоро технология за консервиране на риба.
Според първите известни рецепти за суши прясно уловената и изчистена риба била поставяна между пластове сол и ориз, след което била притискана с камък и покривана с капак или кърпа. Така рибата ферментирала и след няколко месеца била готова за ядене, а оризът се изхвърлял. Приготвена по този начин, тя можело да се съхранява около година. Дървените кутии, в които днес се предлага този специалитет, изглежда, са отзвук от онази древна технология.
